Adèle, pâtissière, a répondu à nos questions sur le quotidien de son métier et son parcours. Découvrez notre interview sur le métier de pâtissier :
- Pouvez-vous expliquer aux jeunes en quoi consiste le métier de pâtissier ?
Je suis pâtissière en restauration, à l’ Hôtel de Paris à Monaco, c’est un autre métier que celui de pâtissier en boutique. En tant que pâtissière en restauration, je ne pourrai pas faire de boutique.
- Et concrètement, si vous deviez décrire les principales tâches que vous effectuez au cours d’une semaine type ?
Ma journée commence en réalité la veille, en fonction des desserts vendus, nous faisons une liste de mise en place de ce que nous avons à refaire. Le matin quand j’arrive, j’ai la liste qui est prête, je refais le stock des desserts qui ont été vendus. S’il y a des commandes comme des gâteaux d’anniversaire, je les fais aussi. En restauration, on commence en général la journée à 9h, et il faut que tout soit prêt avant 11h30 pour faire la pause, nous déjeunons et à midi, le service commence. Les clients commencent à arriver. Dans beaucoup de restaurants, il y a des menus et quand on fait un menu, le pâtissier sait à l’avance quel dessert sera réalisé. Il peut donc commencer à le préparer avant la réclame, c’est le serveur qui nous l’envoie, il s’agit d’un bon avec écrit dessus « réclame », et le numéro de la table. Nous sommes une équipe, un chef pâtissier, le second du chef, deux chefs de partie et un commis.
- Quel a été votre parcours pour arriver à ce métier ?
J’ai fait un CAP en alternance, au CFA de Carros. Depuis toute petite, je faisais beaucoup de pâtisseries à la maison sans penser que j’en ferai mon métier, c’était une passion et c’est ma mère qui m’a dit pourquoi tu n’en fais pas ton métier ? j’ai réfléchi, j’ai fait un stage d’été, dans un restaurant Le Servotel à Castagniers, j’ai adoré et après cette expérience, j’ai décidé d’en faire mon métier. J’ai trouvé un patron à Nice et j’ai commencé, ça fait maintenant quatre ans que je suis pâtissière.
- Faut-il une qualité ou un talent particulier pour exercer le métier de pâtissier ?
Il faut plusieurs qualités, la créativité et l’envie de donner parce que faire une pâtisserie, ne signifie pas la faire pour nous mais pour faire plaisir aux clients, si ce n’est pas le but de notre journée, ça ne sert à rien d’exercer ce métier et on risque d’être négligent sur la présentation, sur certaines recettes. Le rythme de travail est soutenu, l’été et les fêtes (Grand Prix de Monaco, Carnaval) sont des périodes importantes.
- Qu’est-ce qui fait que vous aimez votre métier ?
J’aime presque tout dans mon métier, mais ce que je préfère, c’est la partie service, c’est-à-dire envoyer les desserts à la commande, c’est un vrai moment d’adrénaline. Il arrive que tous les clients demandent leur dessert en même temps. C’est plus facile quand les clients demandent le même dessert plutôt que le journal, c’est-à-dire quand qu’ils commandent tous les desserts proposés.
- En combien de temps réalisez-vous un gâteau ?
Si le client l’a commandé en avance, le dessert peut sortir en 5/10 min, tout dépend du dessert. Pour un soufflé, il faut 12 min de cuisson. Le serveur doit se débrouiller pour nous dire de commencer à mettre le gateau commandé en cuisson, si le client a bientôt fini. Sinon, le client qui n’a pas commandé a un quart d’heure d’attente.
- Quelle est la capacité du restaurant où vous travaillez ?
50 personnes. J’ai déjà travaillé dans une brasserie dont la capacité était de 300 personnes, ce n’est pas la même échelle, pas les mêmes desserts et on court tout le temps. Je préfère les restaurants gastronomiques, je passe plus de temps sur les desserts, la décoration, c’est plus raffiné. En gastro, c’est le chef qui est créatif, la décoration est au millimètre près. Quand il y a des moments de rush, il faut savoir respecter la hiérarchie, si vous n’aimez pas qu’on vous donne des ordres, il ne faut pas faire ce métier.
- Si vous aviez une chose à changer, ça serait quoi ?
Je n’ai pas de noël, pas de nouvel an, je passe mes anniversaires au travail, pas de repas de famille, il faut donc être passionné par ce métier parce que sinon, au bout d’un an, vous ne tenez pas, plusieurs personnes s’en vont. Dans ma classe, sur 32 élèves, nous ne sommes que deux à être rester dans le métier ! la plupart des jeunes partent en disant que ça va être sympa de faire de la pâtisserie, ils se rendent compte que finalement au bout d’un an, ils voient un peu moins leurs amis, il y a des sacrifices à faire c’est sûr.
- Et vous arrivez à allier vie professionnelle et vie privée ?
Oui, j’ai mes parents et j’ai une vie privée et j’arrive à m’organiser.
- Vous devez certainement faire plaisir à vos proches en leur cuisinant de bons gâteaux ?
Jamais, je ne sais pas faire de pâtisserie à la maison parce que le matériel change, le four est différent, je vais utiliser des produits professionnels dans un environnement ménager, c’est compliqué, on perd nos repères.
- Une anecdote à nous raconter ?
Un client a commandé une profiterole sans la pâte à choux 🙂
- Un conseil que vous aimeriez donner à un jeune qui veut exercer le métier de pâtissier ?
Réfléchir avant de s’engager, être sûr que vous êtes capable de faire des sacrifices, de vous choisir un(e) conjoint(e) dans le métier, c’est important, il faut être compréhensif sur l’investissement, si vous êtes vraiment passionné(e), prêt à tout donner. Tous les jours, je me lève et je me dis, je vais faire ce que j’aime.
- Comment vous voyez-vous dans cinq ou dix ans ?
Pas forcément patronne, j’évolue en fonction de la sphère du métier car il évolue tous les jours, je me vois bien être second ou chef. Il faut se faire des contacts, je commence à avoir un beau carnet d’adresses sur Nice et Monaco. Je m’intéresse aux autres, je suis toujours de bonne humeur et ça laisse une image auprès des chefs et on me rappelle souvent. Les chefs parlent entre eux et ça permet de faire quelques extras pour des restaurants car il y a tout le temps du travail en pâtisserie (si quelqu’un est malade, il faut le remplacer), c’est un métier où il y a peu de chômage.
