Rémi est le chef exécutif des cuisines au Royal Monceau, l’un des 7 palaces parisiens. Il a répondu à nos questions et vous dévoile son quotidien :
Pouvez-vous expliquer aux jeunes en quoi consiste votre métier de chef exécutif des cuisines ?
Mon métier est un peu différent de l’idée que les gens s’en font, car je suis moins sur le terrain. Je suis quelqu’un qui va davantage superviser l’ensemble des cuisines. Je suis notamment en charge de tous les problèmes qu’il peut y avoir dans les cuisines pour que tous mes chefs de cuisine puissent faire leur travail correctement et profiter de leur passion plutôt que d’être dans la contrainte.
J’ai beaucoup de casquettes. Je m’occupe de la création culinaire, étant en charge du bar, du banquet, du groupe de service et aussi de la cafétéria du personnel. Je gère aussi deux autres restaurants que nous avons, dans lesquels il y a deux chefs de cuisines spécialisés. Je suis là en soutien pour leur apporter mes compétences en termes de logistique, d’organisation et de diplomatie dont ils ont besoin pour pouvoir gérer au mieux leur restaurant respectif.
Qu’est-ce qui fait que vous aimez votre métier de chef exécutif des cuisines ?
Je l’aime car j’ai besoin que ma journée soit variée et au Royal Monceau, il y a beaucoup de choses à gérer. J’ai besoin d’être actif, de discuter avec mes équipes, mes clients.
Pouvez-vous décrire les principales tâches que vous effectuez au cours d’une journée type ?
Je n’en ai pas parce qu’il peut y avoir un problème qui survient dans certains services et ce, tout au long de la journée. Dès le petit déjeuner, il est possible qu’il y ait un problème, je vais alors m’en charger. Cela peut être une fuite ou encore une personne qui n’est pas venue.
Ma journée est aussi rythmée par des réunions pour coordonner tous les services. Dans un hôtel, la communication est primordiale et parfois un service n’a pas accès aux informations d’un autre service. Parfois il y a des informations qui n’atteignent pas les cuisines, le service en chambre est crucial. Je dois m’assurer que toutes les informations sont bien transmises entre ces deux services.
Quelles sont vos horaires de travail ?
J’arrive à 8 heures le matin, ce qui me permet de voir ce qu’il se passe dès le petit déjeuner et je finis vers 22 heures. Il faut savoir que tout est flexible. Si le rythme est tranquille et que tout est bien organisé, qu’il y a suffisamment de cuisiniers dans chaque restaurant, il m’arrive de partir un peu plus tôt. A l’inverse, je peux aussi partir plus tard.
Quel a été votre parcours pour arriver au métier de chef exécutif des cuisines ?
Lorsque j’avais 16 ans, je ne savais pas quoi faire. Une amie de ma mère m’a proposé de faire un apprentissage en salle ou en cuisine, et m’a dit que ce serait l’occasion de découvrir un métier et de faire quelque chose de concret. J’ai donc effectué mon stage découverte de 3 jours en salle, mais je n’avais pas été convaincu par cette expérience.
J’ai souhaité ensuite faire une formation dans la cuisine. Je suis donc allé à Paris pour faire un apprentissage à l’Ecole Ferrandi tout en étant en alternance au Carré des Feuillants. Ces années de formation étaient incroyables. Certes, le travail était dur et le rythme très stressant. Il m’arrivait de travailler 15 heures par jour 6 jours sur 7 car la législation du travail n’était pas la même à ce moment-là. Mais j’ai découvert la vie parisienne de jour comme de nuit, un milieu de travail incroyable et j’ai développé des relations humaines avec les autres personnes de l’équipe. J’ai eu une vraie révélation. Cette expérience fut extrêmement enrichissante et je me suis dit que j’allais poursuivre dans ce domaine professionnel.
Quel a été votre parcours scolaire pour devenir chef exécutif des cuisines ?
J’ai fait un BEP en 2 ans en alternance dans l’Ecole Ferrandi et au Carré des Feuillants. Après cela, j’ai poursuivi par un baccalauréat professionnel en alternance en deux ans, toujours dans la même école mais cette fois-ci je travaillais au Méridien Montparnasse. Cette expérience m’a beaucoup plu, c’est pourquoi par la suite je suis rentré dans le monde du travail.
J’ai commencé en tant que commis de cuisine à 20 ans dans un restaurant italien qui était supervisé par Alain Ducasse. J’ai enchaîné les belles maisons, puis je me suis senti assez mûr pour devenir chef de cuisine. J’ai donc ouvert un restaurant qui venait d’être refait à neuf. J’y suis resté 5 ans et la troisième année nous avons eu 1 étoile au guide Michelin. Cela représentait pour moi l’aboutissement de mes rêves.
J’ai ensuite décidé de partir en Asie au Peninsula de Hong-Kong en tant que chef de cuisine. J’ai passé quatre années incroyables, mais au bout de deux ans je me suis posé des questions sur mon avenir. J’ai donc préféré me tourner vers le management et devenir chef exécutif, un autre métier qui me permettrait de gérer le côté humain, la relation avec les clients et le côté financier. Je suis alors parti au Peninsula de New-York en tant qu’exécutif sous-chef pendant un an. Je suis ensuite rentré en France lorsque j’ai eu l’opportunité de devenir chef exécutif au Royal Monceau, qui est l’un des 7 palaces parisiens.
Quelles sont pour vous les qualités requises pour exercer votre métier de chef exécutif des cuisines ?
Il faut avoir une grande curiosité, une ouverture d’esprit et être très résistant autant physiquement que mentalement. C’est un métier qui demande beaucoup mais qui donne aussi beaucoup.
Si vous aviez une chose à changer dans le métier, ce serait quoi ?
Je ne changerai rien. C’est un métier certes très dur physiquement et moralement. Il y a beaucoup de pression mais la satisfaction est d’autant plus grande ! Il est évident que travailler 15 heures par jour peut faire peur mais ce ne sont pas 15 heures passées à souffrir des contraintes du travail. Personnellement, je ne vois pas le temps passer !
Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut faire votre métier de chef exécutif des cuisines ?
Il faut que le jeune soit sûr de son choix. Il ne doit pas avoir peur de faire des formations courtes voire même passer une demi-journée dans un restaurant pour voir comment cela se passe. Aujourd’hui, les métiers de la cuisine sont très présents à la télévision et beaucoup de gens se font de fausses idées sur ces métiers. C’est un métier où il y a énormément de choses à découvrir mais il y a aussi des contraintes. Il est passionnant, il faut juste être préparé.
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