Paul ALLAIN, apprenti boucher charcutier chez Didier DAMIET, Boucherie charcuterie du Sarthois – Nantes, est un passionné. Il aime retracer la filière viande et expliquer aux clients l’origine des produits.
Peux-tu nous expliquer en quoi consiste ton métier de boucher charcutier ?
Mon métier couvre toute la transformation de l’animal à l’assiette, le choix de la bête chez l’éleveur, sa réception au laboratoire, sa découpe et la transformation en différents produits de consommation.
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As-tu une journée type ?
Elle démarre de bonne heure (généralement vers 7h). Je prépare l’étal de la boutique et les produits pour le point de vente de Talensac. Nous faisons le point sur les préparations à faire dans la journée, côté boucherie, charcuterie et traiteur en fonction des ventes des derniers jours et des produits en stock, c’est un travail d’équipe avec les collègues à la vente et ceux en cuisine. L’après-midi est souvent consacrée à la coupe sur carcasse et le désossage. La journée se termine avec le nettoyage. Les périodes de fête sont très actives, ne travaillant que des produits bio, sans additif, ni conservateur, tous les produits sont donc frais.
A quel moment as-tu su que tu voulais faire ce métier ?
Dès l’âge de 9 ans, mon orientation professionnelle était déjà faite, l’attrait fut naturel et ma formation ne fait que confirmer mon choix. J’ai réalisé mon stage de 3ème ici !
Quel a été ton parcours scolaire ?
J’ai réalisé ma formation en apprentissage, d’abord un CAP boucher et aujourd’hui un BP (Brevet Professionnel) charcutier, c’est ma 3ème année d’apprentissage.
Pourquoi aimes-tu ton métier ?
J’aime beaucoup la relation client, parler de l’éleveur aux clients, de notre travail et des nouveaux produits que l’on recherche sans cesse. Le travail de boucherie me plaît aussi beaucoup, la préparation de la viande crue et respecter le travail de l’éleveur pour un minimum de déchets.
Les qualités essentielles pour exercer ton métier ?
C’est un travail de passionnés, pour moi comme mes collègues, nous nous inscrivons dans la chaîne alimentaire, chacun travaille dans le respect de la bête et de l’éleveur ainsi que pour le client consommateur. Il faut s’investir, être créatif, bien sûr habile de ses mains et polyvalent.
Une chose à changer dans ton métier?
Les contraintes les plus difficiles sont le froid et le poids des carcasses.
Quels conseils donnerais-tu à un jeune qui voudrait faire ton métier ?
C’est un métier qui mérite la découverte par une rencontre, un stage, comme tous les métiers de passion, on sait très vite si cela nous plaît ou pas ! C’est un métier de pratique, il faut trouver un maître d’apprentissage et commencer sa formation. Le travail de boucher peut être très différent selon le lieu d’exercice, abattoir, grande distribution ou artisan boucher. La double formation boucher et charcutier est très complémentaire et l’insertion professionnelle est garantie.
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