Pouvez-vous expliquer aux jeunes en quoi consiste votre métier de Directeur de la Restauration ?
Je suis Directeur de la Restauration au Royal Monceau Raffles Paris. Je suis responsable de deux restaurants, d’un bar, des banquets, du Room service avec le mini-bar, des cuisines et du stewarding (Ce dernier métier est souvent méconnu. Il s’agit en fait du service qui est en charge de l’hygiène et du nettoyage dans les arrières et des stocks de matériel.) Il y a environ 200 personnes qui travaillent au Royal Monceau en Restauration, parce que le Room service est ouvert 24h/24, les cuisines également, il faut du monde pour tous les points de vente ouverts, qui servent le petit déjeuner, les déjeuners, les dîners, l’apéritif, les banquets etc…
J’imagine que vous avez de nombreux plannings à gérer ?
Chaque chef de service gère ses plannings et ensuite, on fait une réunion une fois par semaine pour vérifier qui a besoin de quoi, si on peut s’entraider.
Si on parle des plannings, il y a aussi le planning des événements à construire et à suivre. Le planning financier : les forecast et les budgets.
Si vous deviez décrire une journée type ?
Je commence le matin vers 8h00, je vais directement voir les petits déjeuners, l’organisation, si tout le monde est là, je fais un tour et vérifie si tout est propre. Je fais un tour pour saluer tout le monde m’assurer que tout le monde est là, que tout est en ordre.
Puis j’ai la réunion du matin avec tous les chefs de service pour les informations du jour. Je vais ensuite rencontrer les clients au petit-déjeuner, aider les équipes s’il y a besoin. Je travaille ensuite sur les dossiers en cours, les e-mails etc…
Enfin le reste de la journée se déroule au gré des réunions, des rendez-vous avec des clients ou des fournisseurs et bien sûr tout en ayant toujours un œil sur ce qu’il se passe dans les différents points de vente. Je m’en vais généralement vers 21h30.
Combien d’heures faites-vous par semaine ?
60 heures par semaine.
Arrivez-vous à concilier vie privée et vie professionnelle ?
C’est le plus gros challenge, ça s’apprend avec le temps mais surtout par volonté de maintenir un équilibre. Mais cela reste difficile il ne faut pas se mentir.
Quel était le métier de vos rêves quand vous étiez jeune ?
Je souhaitais être conducteur de train !!! Rien à voir ! Mais comme je suis daltonien cela n’était pas possible. Alors j’ai découvert la restauration par le biais d’un ami qui était à l’école hôtelière et qui faisait un apprentissage, il gagnait déjà sa vie. Je voulais être indépendant très vite pour de multiples raisons et j’ai découvert ce métier qui est devenu une vraie passion.
J’ai commencé par un BTS hôtellerie restauration et j’ai eu une proposition pour être commis à l’Hôtel de Crillon à Paris, j’y ai fait mon stage puis je suis passé chef de rang chez Lucas Carton. J’ai travaillé ensuite dans des palaces parisiens (Le Ritz Paris, Le Bristol, Le Georges V, etc…). Je suis également parti en Russie comme directeur adjoint pour faire l’ouverture du Four Seasons à St Petersbourg, j’y suis resté trois ans et demi.
Quelles qualités faut-il pour exercer votre métier de Directeur de la Restauration ?
Il faut de la passion, sinon ça ne marche pas. La passion vient aussi en s’intéressant, on découvre de plus en plus de choses. Etre curieux d’apprendre, rigoureux, et aimer faire plaisir aux gens. Enfin j’ajouterai, les langues étrangères sont réellement un plus. Et enfin une bonne dose de dynamisme, un sens certain de l’organisation et un sens de l’humour très solide !
Qu’est-ce qui fait que vous aimez votre métier ?
Aujourd’hui, j’aime faire grandir les équipes. Par exemple, j’ai toujours aimé voir un jeune qui ne savait rien, parvenir après un an d’expérience, à prendre un rang, être à l’aise avec plusieurs tables. Quand vous développez un manager, l’initier à lire ses chiffres, à trouver des idées pour économiser, pour créer du revenu, savoir à son tour diriger et développer ses équipes, ça donne un sens très noble au métier.
Si vous aviez une chose à changer, ce serait quoi ?
J’aimerais que les jeunes parlent mieux anglais parce que c’est primordial et ils ne le comprennent pas. L’ouverture d’esprit compte énormément, j’enverrais tout le monde à l’étranger pour s’ouvrir à d’autres cultures si je le pouvais.
Auriez-vous une anecdote à nous raconter ?
J’ai vu Woody Allen sauver la vie d’une cliente qui s’étouffait en mangeant, c’est le seul qui a réagi et qui est passé derrière elle et qui a fait le geste qui sauve. Il a compris avant nous ce qui se passait.
Auriez-vous un conseil à donner à un jeune qui veut faire ce métier ?
On dit tout le temps que notre métier est dur…mais… il n’y a pas de métier facile, on travaille beaucoup mais il y a des avantages. Les jeunes qui se lancent dans ce métier prennent tout de suite de la valeur et apprennent vite. Ce métier implique beaucoup plus de compétences que la vision que les gens en ont. Il y a de multiples métiers à l’intérieur de cette branche.
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